Пол Адельштейн родился 29 апреля 1969 года в Чикаго в семье евреев-реформистов. Посещал прогрессивную школу Фрэнсиса Паркера, а затем поступил в Колледж Боудона, где состоял в студенческом сообществе Phi Beta Kappa, и который окончил с отличием. По окончании получил учёную степень по английскому языку. С детства был поклонником команды «Cleveland Browns» из Национальной футбольной Лиги
Он начал свою карьеру в театре, выступая в новых постановках «New Crime Productions», основанная Джоном Кьюсаком, а затем перешёл в «Steppenwolf Theatre Company». Его кинодебютом стала роль в драме 1990 года «Кидалы», после чего он снимался в ряде сериалов.
В 2003 году Пол переехал в Лос-Анджелес, в который сразу же влюбился. В ноябре 2006 года женился на актрисе Лайзе Вайль. 20 апреля 2010 года у супругов родилась дочь Джозефин Элизабет Вайль-Адельштейн.
В марте 2016 года Лайза подала на развод с Полом, претендуя на совместную опеку над их дочерью.
Помимо актёрской карьеры, Пол основательно занимается музыкой. Он является ведущим певцом группы под названием «Doris», основанной в конце 1990-х годов. Пол записал несколько альбомов, в которых не только пел, но и являлся автором песен. Пол также играет на фортепиано и гитаре.
В сериале[]
Первой работой, которую Пол получил, переехав из Чикаго в Лос-Анджлес, стала роль роль таинственного правительственного агента Пола Келлермана в сериале «Побег из тюрьмы», который снимался в Чикаго.
Примечательно, что изначально он пробовался на роль Линкольна Барроуза. Роль в «Побеге» стал прорывом для Адельштейна, принеся ему известность и любовь поклонников.